Escandallo: por qué tu plato más vendido puede ser el que menos te deja

Qué es un escandallo

Un escandallo es el desglose del coste real de un plato: qué ingredientes lleva, en qué cantidad, cuánto cuesta cada uno y cuánto suma todo. Con ese número y con el precio de carta sabes el margen que deja cada plato.

La caja te dice qué se vende. El escandallo te dice qué te conviene vender. No son lo mismo, y confundirlos es lo que hace que un restaurante trabaje mucho y gane poco.

Es habitual encontrar cartas donde el plato estrella, el que todo el mundo pide, es el que menos margen deja. Y no por incompetencia: la carta se fijó hace dos años mirando lo que cobraba el de enfrente, y desde entonces han subido el aceite, el pescado y la luz.

Cómo se calcula, paso a paso

Peso bruto, peso neto y el factor de corrección

Este es el punto donde falla la mayoría de los escandallos caseros. No pagas lo que sirves, pagas lo que compras.

1. Peso bruto: lo que compras. Un kilo de cebolla.
2. Peso neto: lo que llega al plato después de limpiar, pelar, deshuesar o desespinar.
3. Factor de corrección: peso bruto dividido entre peso neto. Es el multiplicador que aplicas al precio de compra para saber lo que cuesta de verdad un kilo de producto útil.

Un ejemplo con números:

1. Compras merluza a 12 €/kg.
2. Al limpiarla te quedas con 600 g aprovechables de cada kilo.
3. Factor de corrección: 1.000 / 600 = 1,67.
4. Coste real del kilo servible: 12 × 1,67 = 20,04 €/kg.

Un 67 % más caro que el precio de la factura del proveedor. Si tu escandallo usa los 12 €, todos los platos de merluza de tu carta están mal calculados.

Coste por ración y coste de la guarnición

Con el coste por kilo útil, el resto es multiplicar por la cantidad que va en cada plato. Y hay que contar todo lo que sale de cocina con el plato:

1. El género principal.
2. La guarnición.
3. La salsa, con sus propios ingredientes.
4. El aceite de la fritura, prorrateado.
5. El pan, la mantequilla o las aceitunas que pones sin cobrar.
6. El envase y la bolsa si es un pedido para llevar.

Ese último punto pesa más de lo que parece en cualquier local con delivery.

Del coste al precio de carta: el porcentaje que te puedes permitir

La regla clásica en restauración es que el coste de materia prima se mueva entre el 25 % y el 35 % del precio de venta sin IVA. Por debajo hay recorrido, por encima el plato se te está comiendo.

Se calcula al revés de como suele hacerse:

Precio de venta sin IVA = Coste del plato / Porcentaje objetivo

Es decir: un plato que cuesta 4,20 € con un objetivo de 30 % sale a 14 € sin IVA. Después le sumas el IVA y redondeas al alza o a la baja según lo que te pida el posicionamiento del local.

Ojo con una trampa habitual: el porcentaje no es sagrado. Un plato con 40 % de coste que se vende mucho y rápido puede dejarte más euros al final del mes que uno con 22 % que sale dos veces por semana. Lo que importa es el margen absoluto multiplicado por la rotación.

Ejemplo cerrado con un plato de carta

Arroz meloso de bogavante para dos personas, con precio de carta de 42 € (IVA incluido, 10 % en restauración).

Ingrediente	Cantidad servida	Precio compra	Factor corrección	Coste real
Bogavante	600 g	26,00 €/kg	1,00	15,60 €
Arroz bomba	180 g	3,80 €/kg	1,00	0,68 €
Fumet y sofrito	1 ración	—	—	1,45 €
Aceite, ajo, pimentón	—	—	—	0,35 €
Guarnición y emplatado	—	—	—	0,30 €
Coste total				18,38 €

Precio sin IVA: 42 / 1,10 = 38,18 € Coste sobre venta: 18,38 / 38,18 = 48 % Margen bruto: 19,80 €

Cuarenta y ocho por ciento es alto. Pero el margen absoluto por plato son casi veinte euros, y en un arroz de dos personas eso sostiene el ticket medio de la mesa entera. La decisión no es quitarlo de la carta: es saber que no puede subir más el bogavante sin tocar el precio, y que ese plato no debería estar en un menú cerrado a 25 €.

Ese es el uso real del escandallo. No sirve para decidir si un plato sale o entra, sirve para que las decisiones dejen de tomarse a ojo.

Los cuatro errores que falsean el número

Olvidar la merma de limpieza

Ya está explicado arriba y es el más grave, porque afecta a todos los platos de un mismo producto a la vez. Cualquier género que se limpie, se pele o se deshuese necesita su factor de corrección medido en tu cocina, no copiado de una tabla de internet.

Trabajar con precios de proveedor del año pasado

Un escandallo hecho en una hoja de cálculo se calcula una vez y se olvida. Mientras tanto el proveedor sube el precio tres veces y nadie lo nota hasta que el margen se ha evaporado. Si el precio de compra no se actualiza, el escandallo es una foto vieja.

No contar el consumo de personal ni las invitaciones

La comida del personal, las invitaciones a clientes habituales y las rondas que se ponen sin cobrar salen del mismo almacén. Si no se registran, aparecen como diferencia de inventario y se atribuyen a robo o a error de conteo, cuando son un coste perfectamente legítimo que hay que conocer.

Confundir el coste del plato con el coste del negocio

El escandallo cubre materia prima. No incluye personal, alquiler, luz ni amortizaciones. Un plato con 30 % de coste de género no deja un 70 % de beneficio: deja un 70 % de margen bruto con el que hay que pagar todo lo demás. Perder eso de vista lleva a fijar precios optimistas.

Escandallo en papel frente a escandallo vivo en el TPV

Un escandallo en Excel funciona el día que lo haces. El problema es el segundo mes.

Cuando el escandallo vive dentro del sistema de gestión, tres cosas ocurren solas:

1. El coste se actualiza cuando entra un albarán con precio nuevo, y con él el margen de todos los platos que llevan ese ingrediente.
2. El stock se descuenta por ingrediente cada vez que se sirve un plato, no por producto terminado. Sabes cuánta merluza queda sin ir a mirar la cámara.
3. El sistema avisa cuando un ingrediente baja del mínimo, antes de que el plato se caiga de la carta un sábado a las dos.

Es la diferencia entre saber lo que costaba un plato en marzo y saber lo que cuesta hoy. Es la misma lógica que aplicamos al montar el TPV de un restaurante. En HIOPOS Cloud esto lo gestiona HioStock, que es el módulo de control de stock en tiempo real del que colgamos los escandallos en las implantaciones de restaurante.

Qué hacer con el plato que no deja margen

Antes de retirarlo, hay cuatro palancas y conviene probarlas en este orden:

1. Revisar la ración. Muchos platos con mal margen simplemente tienen una porción más generosa de lo que el precio permite. Ajustar treinta gramos suele ser invisible para el cliente.
2. Cambiar el proveedor o el formato de compra. El mismo género en otro corte o en otro calibre puede tener un factor de corrección mucho mejor.
3. Rediseñar la guarnición. Es donde más margen se recupera sin tocar el producto principal, que es lo que el cliente recuerda.
4. Subir el precio. Es la última, no la primera, y funciona mejor si el plato se rediseña un poco a la vez para que el cambio tenga una razón visible.

Y si nada de eso funciona, el plato puede quedarse igualmente. Hay platos que están en la carta porque son la casa. Lo que no se puede es tenerlos ahí sin saber lo que cuestan.

Preguntas frecuentes

¿Cada cuánto se revisa un escandallo?

Los precios de compra, en continuo si el sistema los actualiza solo. Las fichas de plato, al menos cada temporada y siempre que cambies de proveedor, de carta o de ración. Un escandallo que no se ha tocado en un año no es un escandallo, es un recuerdo.

¿Sirve para barra y para cocina?

Sí, y en barra suele dar sorpresas más grandes. Los combinados, los cafés especiales y las tapas de la casa tienen costes muy dispares y casi nunca están calculados, porque se asume que la bebida siempre deja margen.

¿Y si no tengo recetas escritas?

Entonces el primer trabajo no es el escandallo, es la ficha técnica: escribir qué lleva cada plato y en qué cantidad. Es un fin de semana de trabajo con el jefe de cocina y es la base de todo lo demás, incluido que el plato salga igual cuando ese cocinero libra.

Pon números a tu carta

Si quieres saber qué margen deja de verdad cada plato de tu carta, en Eurofic cargamos tus fichas y tus precios de proveedor en el sistema y te enseñamos el resultado con tus platos reales, no con artículos de prueba.

Suele ser la parte de la demo que más incomoda y la que más rápido se amortiza.